衛生管理マニュアル

①施設設備の衛生管理

清掃・保守点検

施設設備の有害微生物汚染防止・異物混入及び外部からの虫、そ族侵入防止。
食品製造施設での食品残渣などの汚れは、細菌や昆虫・ねずみにとって重要な栄養源となり、すぐに細菌の繁殖やハエなど衛生、昆虫の侵入による汚染や異物混入の原因になりかねません。
         　　　　
また、排気管内に汚れが蓄積していると、火災の原因にもなります。
定期的な施設設備の清掃・保守点検が重要になります。
 
床、内壁、天井などの施設設備ごとに具体的な清掃方法や保守点検方法とその頻度を定めます。

清掃用具

★清掃用具からの二次汚染による食中毒と異物混入を防止★

清掃用具を食品作業場内に放置していると、汚染された水滴やほこりなどにより食品や調理器具などを汚染し、異物混入の原因にもなります。
不必要な清掃用具などは放置せず所定の場所へ保管する事が大事です。
 
“ポイント”→作業場外の食品からできるだけ離れたところに格納する。




 

作業場の衛生管理

★汚染された区域からの病原微生物による汚染防止★
 
原材料と調理済み食品の交差汚染など、病原微生物による食品汚染の機会を減少させるために、汚染作業と非汚染作業を区分し、汚染の拡大を防止することが重要です。作業工程ごとに、汚染作業と非汚染作業のどちらに該当するのかを分類し、作業場内での分布を把握します。作業区域は明確に区画されていることが理想ですが、施設が狭いなど、区画が難しい場合は、床面の色を変える、境界にカラーテープを貼る、作業時間をずらすなど、各施設で実行可能な対策をとります。
 
区域の区分が困難であっても、行っている作業がどの作業区分にあたるかを意識して、切り替え時に用具や環境の洗浄・消毒を行うなど、実行可能な対策から始めましょう。確実に切り替えを行うために切り替えの作業を実施したことを記録するのも一例です。また、作業者の移動によって、汚染作業区域から非汚染作業区域に汚染が拡大しないよう、外衣、履物等の交換等を定めておくことが重要です。外衣の交換方法には、脱いだ外衣の管理方法や処分方法を含みます。

②機械器具の衛生管理

アルコールスプレーを使う利点をご紹介します。

◆安全性◆　
原料としてしようされるアルコールは食品用のもので、万一食品にかかっても揮発性も高く残留の心配もなく安全性が高いこと。
◆簡便性◆　
誰にでも操作が簡単で広い面に均一にスプレーできて、水洗いの手間もいらないこと。
◆除菌力◆　
多くの食中毒菌に対して強い除菌力があること。
 以上のことからも安心安全なアルコールスプレーを衛生管理に大いに活用していきましょう。

③食品等の衛生的な取り扱い

仕入食品等の確認

 ★仕入れ食品等の病原微生物汚染・増殖、異物混入の防止★
確認が不十分で衛生的に問題のある原材料を使用すると、原材料由来の食中毒菌や異物が最終製品に移行して
食中毒の発生や異物混入を引き起こす恐れがあります。
事故が起こってしまった場合に備え、原材料受け入れ時の検収結果を記録し保管することが大事です。

◆冷蔵品・冷凍品・温蔵品⇒搬入時⇒期限表示、品温（表面温度）、包装の状態（破損）

◆常温品⇒搬入時⇒期限表示、外観（包装の破損）　　※検収の記録は３年間保存する

製品の配送

★製品の有害微生物汚染・食中毒菌増殖・異物混入の防止★
 
調理したものを提供するまで時間がかかる場合は、製造・調理後の食品中の微生物増殖を抑制し、

空気中の浮遊細菌による汚染や昆虫、ほこりなどの異物混入を防ぐことが大事です。

◆冷蔵品⇒調理済み食品冷蔵庫へ（10℃以下）
◆冷凍品⇒調理済み食品冷凍庫へ（-15℃以下）
◆温蔵品⇒温蔵庫へ（70℃以上）
◆常温品⇒調理済み食品用ケース（15℃～30℃）

その他　薬剤等の保管

★誤用・誤飲（化学的危害）の防止★
 
洗浄剤や消毒剤には、人体に有害なものも多くあり、放置されたこれらを

誤って食品中に混入し苦情や健康被害の原因になることがあります。
明確に区別できるように保管する事が大事です。
◆食品添加物、洗浄剤、消毒剤、殺虫剤は、作業者が区別できるよう、

それぞれの保管場所を定め、品名を明示して保管する。

⑤排水及び廃棄物の衛生管理

 
★排水・廃棄物による病原微生物汚染・増殖の防止★
排水や廃棄物の処理がきちんとされていないと、調理場内の細菌増殖やハエ・ゴキブリなどの害虫の増殖を助長し、

食品の細菌汚染や異物混入の原因となります。
また、施設外への排水等はきちんと対策を講じなければ周辺住民からの苦情や周辺環境への影響に問題も出てきます。
油脂が公共下水道へ流入することを防ぐため、必要に応じてグリース阻集器（グリーストラップ）を設置します。
廃棄物の汚臭・汚液がもれると不衛生になりがちですので、これらの処理は速やかに実施し、


処理後の清掃を徹底することが大切です。また、廃棄物容器は汚臭・汚液が漏れないよう、ふた付きのものにします。
油を多く使うような施設では廃油の処理が大切です。
食品衛生だけでなく、近隣の環境へ悪影響を防ぐ対処も忘れずに。
分別は地域のルールに則って行います。

⑦従事者への衛生教育

 
 従事者の衛生教育・食品衛生実務講習会への参加 

 ★なぜ”衛生管理”が大切なのか従業員全員に伝える★
衛生管理の知識が不十分であったり、危機管理意識の低い人間が
食品製造や調理に携わったことで起こる事故が多く起こっています。
 
1回の食中毒事故が店舗や企業に起こすダメージの大きさを考えると

毎日の衛生管理がいかに重要かつ必須であるという事です。
 
パート・アルバイトを含む全従業員に対して衛生管理意識と方法を

身につけられるよう教育することは大切なことです。
回数や教育内容は、各従業員の勤務形態や仕事の内容に応じて設定します。
実施の際は内容記録を保存しましましょう。

⑧従事者の衛生管理 

 
 従事者の健康管理

★従業員を原因とした食品の病原微生物汚染防止★
病原微生物を保有している従業員が作業に従事し、食品を汚染してしまう
ことのないよに、定期的な健康診断や検便など 従事者の健康管理を徹底
することが重要です。
 

特に、食中毒及び感染症症状のおそれのある吐き気、おう吐、腹痛、下痢
及び発熱並びに手指化膿創の有無の確認は、作業開始前に必ず行うことを
定めます。
 

従事者の服装

★従事者の作業服等を介した食品の病原微生物汚染防止★
 
マスク、帽子、手袋については着用が必要な作業を記載します。
作業用服装の正しい着用方法を写真で添付する方法もあります。

その他

★従事者の禁止行為による病原微生物汚染・異物混入防止★
 
調理場内では、異物混入や細菌汚染が起きないように調理場内での禁止行為も定める必要があります。
（調理場内での飲食・喫煙、私物の持ち込みや鼻をかむなど）

作業中の禁止事項など、従事者が守るべき事項を具体的に列挙することで
従事者のモラル向上を進めることが大切です。

⑨事故発生時の対応

 
 苦情等の原因究明、再発防止

 ★すみやかに苦情原因を究明し、健康被害の拡大を防止する★
 
消費者から寄せられる苦情には重大な健康被害を起こし、広がりを予想されるものがあります。苦情を受け付けた際、速やかに苦情の原因を探求し、拡大防止を図る体制を整える。再発防止のため記録するなどマニュアル化することも良いでしょう。
 
事故発生時は、所轄の保健所と連携し、
「情報の受付→食中毒・事故の判明（事実確認）→原因究明→被害の拡大防止（製品回収等）→改善策→再発防止」という流れで対応を行いますが、迅速かつ誠意ある対応が重要になります。
「いつ・誰が・何を・どうする」といった作業をマニュアル化しておくことが大切です。