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食中毒の種類と特徴

食中毒とは?

有害な微生物、化学物質、自然毒などの付着した食品などを摂取しおこる健康被害(嘔吐・下痢・発熱等)のことであり、時に尊い命まで奪うほどの事故に繋がることもある恐ろしい中毒です。

その元となる因子・物質により次の 4つに大別されます。

①細菌性食中毒・・・・・・・・ 腸炎ビブリオ、サルモネラ、カンピロバクター、黄色ブドウ球菌、病原性大腸菌等
②ウイルス性食中毒・・・・・ノロウイルス、ロタウイルス等
③化学性食中毒・・・・・・・・農薬、洗剤等
④自然食中毒・・・・・・・・・・毒キノコ、ふぐ、貝毒等

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主な食中毒原因菌の特徴

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サルモネラ属菌

◆菌の分布
鶏、豚、牛などの動物の腸管、河川、下水など広く分布。
◆主な原因食品
サルモネラに感染されている肉や卵を原材料として使用した場合、レバ刺し、オムレツ等。
◆主な症状
腹痛、水様性の下痢、発熱(38℃~40℃)、脱力感、倦怠感。
◆潜伏期
5時間~72時間(平均12時間)。
◆回復
2~3日から数日。


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手指や調理器具は十分に洗浄・消毒する。
卵は新鮮なものを購入し、冷蔵保管し、早い時期に消費する。
割卵後は直ちに調理する。割り置きは絶対にしない。
肉や卵などの食品は、十分加熱する(中心部が70℃、1分以上)
調理場のそ族、昆虫などの駆除。


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カンピロバクター

◆菌の分布
家畜(鶏、牛、豚、ヤギ等)、ペット、野生動物、野鳥など
◆主な原因食品
食肉(特に鶏)、不十分な殺菌による
飲料水、サラダ等
◆主な症状
腹痛、下痢、発熱(40℃)、嘔吐。
◆潜伏期   
2日~7日 潜伏期間が長い。
◆回復
4~5日平均。


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•熱や乾燥に弱いので、調理器具は熱湯消毒し、乾燥させる。
•井戸水は塩素消毒、または煮沸殺菌する。
•生肉と調理済みの肉類とは別々に保存する。
•生肉を取り扱った後は、充分に手指を洗浄する。


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病原性大腸菌

◆菌の分布
土壌、下水、動物、人間のし尿、自然界に広く分布。飲料水の汚染
◆主な原因食品
糞便に汚染された食肉からの二次汚染により、あらゆる食品が原因となる。
◆主な症状
腹痛、下痢、発熱(38~40℃)、嘔吐、頭痛。
◆潜伏期   
腸管出血性大腸菌の場合4日~14日 
◆回復  
2~3日平均。


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•生野菜は良く洗い、食肉は中心部まで十分加熱する(中心部が75℃、1分以上)。
•加熱調理済み食品が二次汚染を受けないように、調理器具を十分洗浄・消毒する。
•手指の洗浄・消毒。
•水道水以外の水を飲用・調理用として使用する場合は、定期的に水質検査を受け、飲用に適していることを確認する。


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腸炎ビブリオ

◆菌の分布
魚介類、海水程度の塩分(約3%)を好む。
◆主な原因食品
魚介類の刺身やすし類、二次汚染された野菜の一夜漬け等。
◆主な症状
激しい腹痛、下痢、発熱、はき気、嘔吐。
◆潜伏期
10時間~24時間(短い時は2~3時間)。
◆回復
平均4~5日(発熱39℃以下)


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•魚介類は、調理前に飲用適の水でよく洗って菌を洗い流す。
•漁獲から消費まで、一貫した温度管理(4℃以下)
•夏季の魚介類の生食は注意し、4℃以下で冷蔵保存する。
•二次汚染に注意。
•器具類の洗浄・消毒を十分行う。
•調理器具類を使い分け、生食専用とする。
•加熱調理する場合は中心部まで、十分加熱する。(65℃、1分以上)


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ウェルシュ菌

◆菌の分布
水、土壌、人や動物の腸管、特に食肉。
◆主な原因食品
肉類、魚介類、野菜および使用したこれらの煮物が
最も多い。(カレー・シチュー)
◆主な症状
腹痛、下痢、嘔吐。(発熱は少ない)
◆潜伏期   
6~18時間。
◆回復
1~2日


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•前日調理は避け、加熱調理したものは早く食べる。
•大量の食品を加熱調理したときは、室温で放置しない。
•保管する時は、小分けするなどして、すばやく冷却する。


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セレウス

◆菌の分布
土壌、水、ほこり等農作物を濃厚に汚染
◆主な原因食品
米や小麦を原料とする食品が多い。
チャーハン、ピラフ、オムライス、スパゲッティーなど
◆主な症状
嘔吐型:吐き気、嘔吐、腹痛。 下痢型:腹痛、下痢。
◆潜伏期   
嘔吐型:1時間~5時間 下痢型:8時間~16時間
◆回復  
1~2日位。


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•一度に大量の米飯やめん類を作り置きせず、必要量だけを調理する。
•穀類などを原料とした食品は、調理後、速やかに低温(10℃以下)に保存する。


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黄色ブドウ球菌

◆菌の分布
化膿キズ、鼻腔、のど、皮膚、腸管、ほこりの中。
◆主な原因食品
穀類及びその加工品が多い。にぎりめし、弁当等。
◆主な症状
激しい腹痛、腹痛、下痢、発熱はすくない。
◆潜伏期
1時間~5時間(平均約3時間)。
◆回復
1日で回復。数日の例もある。


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•手指の洗浄・消毒を十分に行う。
•手指に切り傷や化膿巣のある人は、食品に直接触れたり調理しない。
•にぎりめしを作る時は、ラップで包むようにして握る。
•エンテロトキシン(菌体外毒素)は熱に強い。(100℃でも壊れない)


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ボツリヌス菌

◆菌の分布
土壌や海、河川。
◆主な原因食品
通常酸素のない状態の食品のかん詰め、ビン詰、
自家製のいずしなどの保存食品。
◆主な症状
吐き気、嘔吐、視力障害、言語障害、えん下困難、呼吸麻痺
◆潜伏期   
8~36時間。
◆回復
1~2日で回復


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•真空パックや缶詰が膨張していたら食べない。
•『食品を気密性のある容器包装に入れ、密封した後、加圧加熱殺菌した(缶詰、ビン詰を除く)』旨の記載が無い食品は、表示で保存方法を確認し、適切な保存をすることと期限表示内に食べる事が必要。


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ノロウイルス

◆菌の分布
感染者の便、吐しゃ物。
◆主な原因食品
ノロウイルスに汚染された食品。
二枚貝
◆主な症状
激しい吐き気、嘔吐、腹痛、下痢、発熱(38℃以下)。
◆潜伏期   
24時間~48時間
◆回復  
通常3日程度で回復。


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•カキなどの二枚貝はできるだけ完全に加熱する。
•貝類を生で食べる場合はウイルスに汚染されていない海域で取れた生食用のものを選び、ウイルスが蓄積している可能性の大きい内臓を除去する。
•調理する人は用便後や調理前に良く手を洗浄・消毒する。
•下痢や風邪に似た症状がある場合には、調理に従事しないようにする。